Langoute gratinée à la vanille :
3 belles langoustes
6 jaunes d'oeufs
30 cl de fumet de poisson
30 cl de vin blanc
3 gousses de vanille
sel, poivre
Faire bouillir le fumet.
Y plonger les langoustes et les laisser cuire 10 minutes
les égouter et les couper en 2 dans le sens de la longueur
Sabayon:
Dans une casserole, mettre le fumet filtré, le vin blanc
et faire réduire de moitié
Dans une petite casserole, fouetter les jaunes d'oeufs
avec l'intérieur des gousses de vanille
Placer la casserole au bain marie et continuer à fouetter vigoureusement
en versant tres doucement le fumet réduit.
Le Sabayon doit être lié et mousseux
Rectifier l'assaisonnement
Mettre les langoustes dans un plat, les napper avec le sabayon et
les passer sous le gril du four
Vin conseillé: Pouilly fuissé
Vous pouvez servir sur des feuilles de bananier (épiceries chinoises)
des assiettes tressées végétales, ou type exotiques (style pier import)
Rougets aux oignons : pour 6 personnes
6 beaux rougets
3 oignons
5 cl de soyou (épiceries asiatiques)
1 cuillere à café de sauce d'huitres (epiceries indiennes, asiatiques)
1 gousse d'ail hachée
1 cuillère à soupe de persil haché
huile d'olive
2 belles noix de beurre
1 verre d'eau
Vider et écailler les rougets
Eplucher et émincer les oignons
Dans une poêle mettre l'huile d'olive et une noix de beurre,
cuire les rougets à feu vif 3 mns de chaque côté
Dresser les poissons sur un plat de service et garder au chaud
Dans une poêle mettre l'huile d'olive et une noix de beurre
Faire chauffer et mettre les oignons et la gousse d'ail
Les faire rissoler et incorporer la sauce d'huitre,
le soyou et le verre d'eau
Laisser cuire et réduire
Napper les poissons
Vin conseillé: Chablis
Cassolettes de bénitiers au curry pour 6 personnes
1,5 de bénitiers ( Saint Jacques le cas échéant)
2 oignons
1 gousse d'ail
1 tomate
1 bouquet garni
2 verres de vin blanc
sel , poivre
2 cuillères à soupe rases de curry
le lait d'un coco rapé (ou en boite)
Préparer le court bouillon avec un verre de vin blanc,
1 oignon et le bouquet garni
Mettre les bénitiers à cuire 2 heures à feu doux
Dans une casserole, faites revenir avec l'huile d'olive, un oignon émincé,
la gousse d'ail hachée, saler et poivrer
Mouiller avec un verre de vin blanc, incorporer le curry,
les tomates coupées en petites dés , et les bénitiers cuits
Ajouter un verre d'eau et laisser cuire à feu doux pendant dix minutes
Dresser dans de petites cassolettes et napper de lait de coco
Conseil: vous pouvez servir ce plat dans les coquilles avec des bananes
et du chutney à la mangue (épiceries indiennes) , le tout disposé sur un lit
de feuilles
Vin conseillé: Champagne
Carangue aux Caramboles
6 carangues de 200g environ (ou des tranches de thon rouge le cas échéant)
2 échalotes
1 cuillère à soupe de vinaigre
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 belle noix de beurre
1 verre de vin blanc
1 verre d'eau
Nettoyer et vider les carangues
Dans une grande poêle , faire chauffer l'huile d'olive
et la noix de beurre
faire revenir les échalottes à feu doux
Déglacer avec le vinaigre, incorporer les caramboles émincées (tranchées)
et mouiller avec le vin blanc
Laisser cuire 2 mn et ajouter le verre d'eau, saler et poivrer
Disposer les carangues dans la poêle et couvrir
laisser cuire 5 mn de chaque côté
Sur l'assiette disposer les tranches de carambole en un demi cercle,
le poisson au milieu et une branche de persil de l'autre côté
L'assiette posée sur des branches de feuilles , et
une nape orange aura un bel effet de couleurs
vin conseillé: Brouilly
Crabe sauce gingembre: pour 6 personnes
3 kg de crabe
2 cuillères à soupe de gingembre haché
2 gousses d'ail
3 cl d'alcool de gingembre
1 verre de crême fraîche
2 échalotes
1 cuillère à soupe de persil haché
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Dans une grand casserole, faire chauffer l'huile d'olive
et faire revenir les crabes
Incorporer les échalotes, la gousse d'ail écrasée, le gingembre
et le persil haché
Saler, poivrer et cuire à feu vif pendant 10 minutes
Flamber avec l'alcool de gingembre et laisser cuire encore 5 mns
Retirer les crabes et les dresser sur un plat de service
Mettre la crème fraîche dans la casserole
et faire réduire légèrement
Dresser dans une saucière
Servir chaud
Servir les crabes entiers sur un lit de salade verte,
pres d'un petite coupelle de sauce, une demi tomate au centre,
et le tout dans l'assiette
Vin conseillé : Muscadet
Filets de perroquet panés au coco
3 perroquets (ou filets de mérou)
2 oeufs
2 cocos râpés
Sel , poivre
1 bol de lait de coco
Huile d'arachide
Lever les filets de poissons (où faites le faire par le poissonnier)
Dans un plat battre les oeufs en omelette, saler et poivrer
Tremper les filets de poisson dans les oeufs et
les paner avec le coco râpé
Dans une poêle, mettre l'huile et cuire les filets panés à feu très doux
Une fois cuits, dresser sur l'assiette les poissons et
napper légèrement de lait de coco (c'est tres sucré) et
le reste dans une coupelle. Vous pouvez aussi servir
le tout sur une feuille de bananier
Vin conseillé: Montagny blanc
